Onder het zoete glazuur....

Vrijdag 1 november 2006 - Niet alles wat je ziet, is wat het lijkt. En wat lekker ruikt, kan toch anders smaken. Omdat Hongaren meesters zijn in verhullen en uiterlijk vertoon, moet je soms flink pellen om bij de echte kern te komen.

Zo goed als Hongaarse architecten eind negentiende eeuw onderliggende lagen van hun bouwwerken met 'suikerglazuur' en 'boterkrullen' wisten te maskeren, als waren zij bakkertjes in de race voor de Gouden Garde, zo wordt door Hongaren, figuurlijk gesproken, nog veel suikerwerk gebruikt om minder geslaagde cakes mee te verbloemen. Een likje botercrème hier, wat zoete fondant daar, maar snij de taart niet te snel aan om bij de boon te komen! Niet omdat een Hongaar iets anders bedoelt dan wat hij zegt, maar verfraaien en verdraaien zijn onderdeel van het spel. Of omdat men de waarheid gewoon niet weet. Een schijnwerkelijkheid vol chocoladekrullen is altijd nog smakelijker dan de naakte waarheid. Die valt, als een droge hap biscuit, slechts moeizaam door te slikken.

Bomalarm in Budapest

Zo vormt de Nagy Csarnok (Grote Markthal) in het centrum van Pest, met haar stevige gietijzeren constructie, een schijnbaar feest voor Hongaarse voedselproducten. Maar achter deze bonte kleuren gaan vreemde zaken schuil. De directie regeert met ijzeren hand en zou samen met de wethouder voor het marktwezen standhouders het leven zuur maken. Zo gaan de geruchten. Niemand weet er het fijne van. In de pers werd onlangs keurig uit een officieel persbericht geciteerd dat deze markthal samen met zeven andere markten op 11 februari, een zaterdag en drukste dag van de week, moest worden ontruimd na een anoniem telefoontje over een bomaanslag. Op deze berichten na werd er verder in de media niet veel aandacht aan besteed. Want te hete paprika’s branden niet alleen pittig in de mond. Of men is al murw geslagen. Men gelooft het allemaal wel. Ook Marika, die met haar honingstand in de Nagy Csarnok (Grote Markthal) staat, wil er niet veel over kwijt. Wel moet ze lachen om de situatie op die zaterdag, ze wilde haar stand niet verlaten. “Dan maar met honing en paprikapoeder de lucht in, dat zal er prachtig uitzien!” Want net als veel van haar collega’s bleef ze binnen tot de poort weer open ging. Volgens haar zou er in de Lehel Csarnok (Lehel Markthal) ook een ontruiming zijn geweest. Maar daar moesten de medewerkers van de Lehel weer erg om lachen. Of ze hielden wijselijk hun mond. De Lehel voert namelijk een eigen beleid. En hoewel ze zich aan richtlijnen van het marktwezen moeten houden, kiezen zij voor een andere marktvoering dan de leiding van de aftakelende Nagy Csarnok.

Kwetsbare grandeur

De oude glorie van de Nagy Csarnok, voor toeristen een must en voor standhouders een langzame strop, wordt steeds vaker opgeleukt met dansgroepjes uit Brazilië en Klezmer muziek tussen de vleeswaren. De omzet neemt er zelfs door af. Standhouders worden gedwongen waren te verkopen die niets met hun basisproducten van doen hebben om maar een zo breed en vrolijk mogelijk assortiment te tonen. Ze blijven echter letterlijk en figuurlijk met rotte appels zitten die zij niet kunnen verkopen. Buitenlandse verse producten mogen er niet worden verkocht. Hongaren blijven vaker weg en standhouders mogen blij zijn als een toerist een zakje paprikapoeder of een stukje worst koopt. In de Lehel Csarnok zijn ze minder gefixeerd op raszuivere groente en fruit van voor het Trianon. Wel vormen de tafels in het midden, waar kleine boeren met hun goede waren staan, terecht het kloppend hart van deze markt. Het pand zelf is ook geen voorbeeld van architectonische soberheid met haar schreeuwerige kleuren, maar de leiding hier weet wat de consument wil en voert een helder beleid. De Nagy Csarnok, in al haar grandeur, wacht slechts hetzelfde lot als in Amsterdam de bloemenmarkt aan het Singel. Toeristen blijven komen, maar er wordt geen cent verdiend. Tenzij er drastisch wordt ingegrepen en een nieuwe koers wordt gevaren.

Socialistische schmuck

Overigens wordt niet alles in Hongarije onder vette fin-de-siècle krullen verborgen. Post-communistische soberheid is ook geschikt om een lifestyle mee op te sieren. Met retro-behang op de wanden en een Trabant voor de deur drinken jongeren Hungaria pezsgö (sekt). Het staatsmerk sinds de jaren vijftig. Zo zet men oud verdriet om in moderne vreugd. Ze weten vaak niet dat de firma Törley, waar sinds 1882 echte methode champenoise wordt gemaakt, en die door het staatsmerk Hungaria verdrongen werd, nu eigenaar is van deze zelfde Hungaria. De kip zit dus weer om het ei. En denken toeristen vaak dat gebak beter smaakt tussen het klatergoud van de grote koffiehuizen, een bewoner van Boedapest begeeft zich liever vloekend en tierend in de auto naar een verre buitenwijk om in een kale witte winkel op ouderwetse sovjetwijze uren in de rij te staan voor het beste gebak van de stad. Waarvan de bakkers weer geen interviews willen geven, aan geen enkele journalist. Kwaliteit, daar gaat het om. Praten doen ze niet. Is er eindelijk iets duidelijk in Hongarije, namelijk de status van dit gebak, dan mag je weer niet met de bakkers praten.

Niets is wat het lijkt. Volg de geur in je neus, trek het fondantlaagje los en je proeft vreemde smaken voordat je bij de driedubbele bodem komt. De onderliggende lagen die je dan te zien krijgt, vormen mooi materiaal om op voort te kauwen en te overpeinzen.

{moscomment}