Goulash (gulyás), traditie door de eeuwen heen
Zaterdag 10 oktober 2009 - Ieder volk heeft zo z'n gebruiken, zo ook in Hongarije. Veel van die gebruiken zijn goed, andere weer minder. En de mensen kunnen er vaak maar moeilijk afscheid van nemen. Alle tradities hebben ook een oorsprong. Vaak omdat bepaalde hulpmiddelen of grondstoffen voorhanden waren of omdat een bepaalde gedachte opgang vond. Zo zou Nederland zonder geschikt hout en bepaalde vaardigheden geen klompen-land zijn geworden en zou echte Nederlandse boerenkoolstamppot zonder boerenkool van de vries-koude kleigrond ondenkbaar zijn. Zo bekend en traditioneel als boerenkoolstamppot is voor Nederland, zo is dat de Gulyás (Goulash) of Pörkölt (purkult) voor Hongarije.
Er gaat vrijwel geen week voorbij zonder dat ergens in wedstrijdverband een zogenaamd "Gulyás fesztivál" wordt georganiseerd, waar vele soorten gulyás-en en pörkölt worden gekookt. De naam gulyás is intussen wereldberoemd en het woord betekent oorspronkelijk 'herder', eigenlijk zelfs herder van runderen. Het woord voor schapenherder is 'juhász'. Maar waar komt de gulyás of pörkölt eigenlijk vandaan en wat is het verschil tussen deze twee?
Gulyás is eigenlijk een dunne soep die door herders onderweg op de poesta werd gemaakt, en met uien en eventueel wat knoflook op smaak werd gebracht. Paprika's, paprikapoeder en aardappels kwamen in de achtiende eeuw er als ingredienten erbij. De naam pörkölt verwijst naar de oorspronkelijke bereidingswijze: 'pörköl' betekent roosteren (op een rooster bakken) of in modern Nederlands: barbecueën. Het bereiden van gulyás of pörkölt is een tijdrovende bezigheid waarin vele uren gaan zitten. Geen probleem voor herders en veehandelaren die daarin een mogelijkheid zagen om gezellig hun tijd te doden. Daarmee is gelijk de oorsprong van de gerechten gegeven en de ontwikkeling van een recept gaat als zo vaak: een eenvoudig gerecht wordt een beetje versierd en steeds smakelijker gemaakt door te experimenteren met kruiden en kleuren.
Want met de komst van de paprika als groente of gedroogd en gekneusd, werd het geroosterde vlees nog lekkerder. Zo ook met de soep: wat lekker was in pörkölt, smaakte ook in soep en zo kwamen de gerechten dichter bij elkaar. Als veehandelaren en herders elkaar tegen kwamen, toonden zij hun kookkunsten, hun behendigheden te paard en hun verschillende dansen en werd er gewedijverd over wie er de beste was. Koelboxen waren er toen nog niet, dus konden herders en handelaren alleen kruiden en levensmiddelen meenemen die van zichzelf lange tijd goed bleven of thuis geconserveerd konden worden. Gerookt spek, uien, knoflook, aardappels, gedroogde paprika en kruiden zoals karwijzaad konden goed meegenomen worden. Vlees hadden ze in de vorm van levende dieren bij zich of ze vingen wilde dieren onderweg. De ingredienten zijn door de eeuwen heen vrijwel onveranderd gebleven. Alleen de bereidingswijze heeft zich in de tijd aangepast. Het moeilijkst is daarbij de pörkölt en wie de pörkölt begrijpt kent gelijk de gulyás.
Een 'moderne' of 'versierde' pörkölt is een stoofpot. De stukken vlees van ongeveer één tot anderhalve centimeter worden niet meer geroosterd maar aangebraden. Vroeger in reuzel of gerookt spekvet, nu vaak in olie. Wanneer het vlees is aangebraden, ofwel: wanneer het grote houtvuur op begint te raken en alleen nog wordt aangevuld met kleine stukjes hout, gaan de gesnipperde uien erbij. Samen smoort dat op een lage temperatuur zodat het vlees langzaam gaart en zijn sappen afgeeft, maar de sappen nauwelijks verdampen. Aan de beste pörkölt wordt geen vocht toegevoegd. Vooral in het begin is het belangrijk dat het vlees niet aan de ketel (bogrács = kookketel met hengsel die aan een driepoot boven het vuur wordt gehangen). Dat kan gedaan worden met een (houten) lepel, maar ook door de ketel met korte rukken, schokken rond te draaien. Wanneer het vlees bijna gaar is, gaan er de wel of niet scherpe paprika-schoten bij, paprikapoeder, knoflook en soms karwijzaad. Traditioneel wordt pörkölt gegeten met zelfgemaakte deegwaar, ook meel was eenvoudig van huis mee te nemen, of met gekookte aardappels of rijst. Van vrijwel iedere soort vlees kan pörkölt gemaakt worden, alleen de stooftijd verschilt per soort. Wanneer een wat 'taaier' vlees gebruikt wordt, dat moeizaam gaar wordt, kan hulp worden ingeroepen van rode wijn dat de enzymen in het vlees helpt afbreken. Op het allerlaatst wordt soms ook lever toegevoegd om de smaak te 'verstevigen', terwijl aan kippen/gevogelte-pörkölt zure room wordt toegevoegd maar dan heet het 'paprikás'. Een vegetarische variant wordt met paddenstoelen gemaakt en heet dan gombapörkölt. Voor gulyás worden vrijwel dezelfde ingrediënten gebruikt. Het vlees wordt kort aangebraden en dan uien en water erbij. Zo'n half uurtje voor het opdienen gaan er niet afkokende aardappels bij en klaar is kees. De gulyás soep wordt ook wel gemaakt met (bruine) bonen en heet dan Babgulyás.
De hoeveelheid van de ingrediënten hangt natuurlijk sterk uw persoonlijke smaak af maar als richtlijn noem ik (volgens Hongaarse recepten):
Voor de gulyás:
600 gram rundvlees, spiervlees, 3-4 eetlepels reuzel of olie, 1 ui, 1 teentje knoflook, afgestreken eetlepel rode paprikapoeder, 1 tomaat, 1 groene paprika, 600 gram aardappels en scherpe paprika poeder naar smaak. Voorbereiden met weinig water, als het klaar is met water aanvullen naar de gewenste smaak/hoeveelheid.
Voor de pörkölt:
800 gram rundvlees, spiervlees, 2-3 eetlepels reuzel of olie, 2 uien, 1 teentje knoflook, afgestreken eetlepel rode paprikapoeder, 1 tomaat, 1 groene paprika en scherpe paprika poeder naar smaak.
Eet smakelijk!
» Auteur: Frits Niessen