Kerstavond: karper, koolrolletjes en kerstkoekjes

Zaterdag 22 december 2007 - Vliegen tegen de kerstdagen in Nederland plastic schalen met in de verschillende vakjes gepropte ondefinieerbare stukjes vlees de winkels uit richting gourmetstel en stenen grillplaat, in Hongarije gaat het er anders aan toe. Ook daar kennen ze kook- en inkoop-stress voor kerst, maar dan vooral over hoe een levende karper thuis te krijgen, hoeveel en welke koekjes er moeten worden gebakken en of de bij de banketbakker gekochte beigli wel voldoet aan de nationale verkiezing van beste beigli in het land.
Want Hongaren houden vast aan hun traditionele kerstdiner. Niet alleen oudere generaties, ook stadse jongeren in de kroeg spreken met tranen in hun ogen - met opwinding zelfs - over zo veel lekkers wat er bij hen thuis op tafel komt. Ondanks het communisme en de gedwongen ontkerkelijking in die periode, heeft het kerstdiner stand gehouden. Alsof juist dat eten de verbinding vormde met vroeger en zo ontsnapping bood aan de droge tijden van de Volksrepubliek. Ook bij het Paasdiner met gerookt varkensvlees en op Sylvesteravond met speenvarken en na twaalf uur een linzenschotel, waarin de linzen munten - dus rijkdom - verbeelden, wordt traditioneel gegeten. Symbool van het kerstdiner is de karper. Niet alleen in Hongarije, in heel Midden- en Oost-Europa staat deze vis met kerstavond op het menu.

Geluksvis
Karper is al sinds de Middeleeuwen een veel gegeten vis in Midden-Europa. Niet alleen voor christenen, ook voor de joden heeft vis en dus de karper een heilige betekenis. Omdat bij de christenen de kerstavond als vastenavond geldt, wordt er die avond vis gegeten. Karper is daarvoor zeer geschikt want die kan in de winter nog gevangen worden en is goed te transporteren en in leven te houden onder niet altijd even prettige omstandigheden. Daarnaast is de karper natuurlijk door zijn volume met meerdere mensen aan tafel goed bruikbaar. Kinderen houden meestal niet van karper, daarom worden ook andere vissoorten gebruikt of voor hen wordt iets anders te eten gemaakt. Of ze eten alleen de stevige aardappelsalade op mayonaisebasis die de gebakken karper standaard begeleidt. Een schub van de inmiddels bereidde karper in je portemonnee of onder de rand van je bord garandeert trouwens een rijk en gelukkig leven.

Praktische rolletjes
Voorafgaand aan de hoofdmaaltijd is er vissoep, dieprode met paprikapoeder op smaak gebrachte halászlé. Het hele jaar door wordt dit wel gegeten, gemaakt van karper en/of meerval of andere zoetwatervis. Maar met kerst is het een must. Zonder deze soep is het kerstdiner niet compleet. En zeuren de kinderen dat ze dat niet lusten dan krijgen ze vast een gevuld koolrolletje, de töltött káposzta. Die rolletjes zijn eigenlijk voor de volgende dag, de eerste kerstdag. Niet het meest luxe eten zouden Nederlanders zeggen, eenvoudig zelfs. Maar iedereen is er in Hongarije verzot op en voor de toch al over haar toeren zijnde huisvrouw bieden ze een rustpunt in de kerstperiode. Moeder heeft het al zwaar genoeg met de kerstdagen. De rolletjes kunnen namelijk dagen van te voren worden bereid, mochten er onverwachte gasten komen op eerste kerstdag dan hoeven ze alleen maar te worden opgewarmd. Dat töltött káposzta een van de belangrijkste onderdelen is van de kersttraditie weet iedereen, maar niemand weet waarom. We gaan er maar vanuit dat dit gerecht, naast de traditionele gerechten en het vele werk wat daar voor nodig is - karper schoonmaken, noten pellen, koekjes bakken en ook nog het huis aan kant en de kerstboom optuigen - net als veel andere gebruiken en zelfs religieuze eetpatronen uit praktische overwegingen is ontstaan. Misschien wel net zo praktisch als waarom Nederlanders nu voorgesneden reepjes vlees uit het gourmet assortiment bij de supermarkt halen.

Bak de beste beigli!
Met de beigli, een knapperige in de oven gebakken rol van gistdeeg met een vulling van maanzaad of walnoten wordt de maaltijd afgesloten. Een vuurproef voor degene die de beigli zelf heeft gebakken, of anders wel zelfstandig ingekocht. Want al lijkt het eenvoudig gebak, de samenstelling van de vulling en de juiste structuur van het deeg luisteren nauw. Een te natte vulling of te droge korst, er zijn heel wat mindere beigli's na een paar happen van tafel gehaald. Elk jaar is er in Hongarije een onderzoek naar en verkiezing van de beste beigli. Zoals bij ons in Nederland in december banketstaven en banketletters worden getoetst op kwaliteit en prijs, zo schiften ze ook in Hongarije het kaf onder het koren in de winkels. Sommige beigli's blijken al in de zomer te zijn gebakken! Als je beigli in de winkel koopt ben je er tenminste geen kostbare tijd aan kwijt, mocht het niet zo smaken. Maar echte eer als beigli-bakkertje van de buurt zul je dan zeker niet behalen. Ach wat, volgend jaar beter! En als troost eet je nog een szalon cukor (typisch Hongaars snoepgoed) uit de boom, ook zo'n hit met Kerstmis. Of een handvol van de - deze keer wel goed gelukte - zelf gebakken kerstkoekjes om de zucht naar zoet te stillen.

>>>> Eerder gepubliceerd	Hongarije in Zaken, editie 6/2006
	www.stampoteuropa.nl
>>>> Auteur	Tom de Smet