Nederlandse kaas en Hongaarse wijn, een relatie met passie!
Dinsdag 16 september 2008 - Als de Nederlander wijn drinkt dan neemt hij daar graag een zoutje en vooral een blokje kaas bij. Maar welke kaas en welke wijn zijn eigenlijk het lekkerst bij elkaar? En smaken Nederlandse top kazen goed bij Hongaarse top wijnen? Bestaat er wel lekkere Hongaarse kaas? Deze en andere vragen werden beantwoord op 10 september in een college aan de Wijn Academie in Boedapest, als onderdeel van het programma op het jaarlijkse Wijn Festival. Van 10 tot 14 september vond voor de zeventiende keer dit Wijn Festival plaats in Boedapest. Het vijf dagen durende festival met presentaties en proeverijen geeft een prachtig overzicht van de beste wijnen uit de verschillende wijn-regio’s van Hongarije. En dit jaar was ook de Nederlandse boerenkaas een thema op het festival.
Met opzwepende concerten en stimulerende discussies in de koele schaduw onder de bomen op de burcht, proefden tienduizenden mensen van meer dan tweeduizend Hongaarse - en dit jaar ook Siciliaanse- wijnen in een ontspannen, vriendschappelijke en gastvrije sfeer. Tegelijkertijd vonden er colleges plaats aan de Wijn Academie. Het college ‘Wijn en Kaas’ op woensdag 10 september werd een inspirerende avond voor een uitverkochte zaal. Presentaties werden gehouden door de Hongaarse kaasmakers: Kiss Ferenc en Sándor Tamás en de Hongaarse culinair filosoof Csizmadia András en de Nederlander Tom de Smet, culinair journalist en initiator van deze bijeenkomst. Een groot deel van de kwaliteit van wijn en van kaas wordt bepaald door dezelfde ingrediënten: wat zijn de specifieke kwaliteiten van de grond, het gebied waar de druif of de melk vandaan komt, wat is de wijze waarop de grondstoffen verwerkt worden en hoe lang en onder welke condities krijgt het product de tijd om te rijpen? De afgelopen jaren wordt in Hongarije op kleine schaal goede kaas geproduceerd, vaak door biologische boeren en vaak ook met behulp van Nederlanders. Veel van deze kaas heeft helaas nog weinig smaak omdat de kaasmakers niet de mogelijkheid hebben de kaas te laten rijpen. Het ontbreekt aan middelen en geld om de faciliteiten daarvoor te scheppen. Bovendien wordt onder druk van de Europese regelgeving geen rauwe melk gebruikt maar gepasteuriseerde, waardoor de kaas minder kans heeft om smaak te ontwikkelen. Tenslotte is de vraag naar smakelijke kaas zo groot dat, als er goede kaas op de markt komt, deze snel is uitverkocht en geen tijd krijgt om te rijpen.
Tijdens het geanimeerde college raakten de enthousiaste sprekers bijna niet uitgesproken. Het publiek werd ondertussen verrast met unieke combinaties van kaas en wijn. Het was een spannend avontuur om te ontdekken of de smaak van kaas die van wijn tot grotere hoogte kan brengen of dat ze elkaar juist volledig vernietigen. Dat laatste gebeurt vooral bij het combineren van kaas met zwaardere, rode wijnen. De tannine maakt het onmogelijk voor de tong om nog iets van de kaas te proeven en het vet in de kaas houdt juist de smaakmakende componenten van rode wijn tegen. Dat gebeurt niet door krachtige mineraalrijke witte wijnen te combineren met pittige kazen of juist voor lichtere frisse wijnen te kiezen met een lekker zuurtje. Werkelijk tongstrelende combinaties werden gevonden in een rosé Siller Kadarka 2007 (Villány, Polgár Zoltán) met de zachte geiten schimmelkaas Picobello (familie Wanders-Saanenhof uit Noord Brabant) en - perfect als afsluiting van een goede maaltijd - een sublieme versmelting van blauwe schimmelkaas (Balogh Erika, Nagykörösi) met een Tokaj Forditás 2003 - het frisse zusje van de Tokaj Aszú - (Tokaj, Arváy János). Ook de harde Hollandse boerenkazen uit Stolwijk en Zoeterwoude en natuurlijk de beroemde Remeker uit Gelderland blijken prachtig te combineren met Hongaarse witte wijnen. 
Deze heerlijke combinaties waren het resultaat van onderzoek door Tom de Smet, Csizmadia András en Fons van den Hout (kaasexpert uit Tilburg, Nederland). Niet alleen hebben zij de Hongaarse wijnliefhebber ingewijd in de geheimen van het proeven en maken van kaas, ze stimuleren de kaasmakers in Hongarije ook om zelf de kneepjes van het vak te leren. Dan gaat het niet alleen over melkzuren en stremsel (woorden waar de tolk haast haar tong over brak tijdens een gepassioneerd relaas van Fons van der Hout). Het gaat ook over samenwerken en het samen delen van expertise en productiemiddelen. Wanneer kaas in Hongarije met een zelfde liefde, inzicht en aandacht wordt geproduceerd als al eeuwenlang de wijn, dan ontstaat er zeker een vakmanschap net als in Nederland. Want net als goede kaas komt goede wijn niet uit een anonieme fabriek, maar van de gepassioneerde producent. De combinaties die aan de Wijn Academie gepresenteerd zijn, beloven in ieder geval een verrukkelijke toekomst voor een smakelijke samensmelting tussen de twee landen. Tekst: Lidewijde de Smet
Radio-interview met Fons van den Hout op: OMROEP BRABANT
Feestelijk verslag Fons van den Hout op: TILBURG.COM