Betyárleves, soep voor vrijbuiters
Dinsdag 8 september 2009 - Betyárleves is een soep die zijn naam ontleent aan de Betyáren (Nederlands) of Betyárok (Hongaars) (fonetisch: Betjaar - Betjaren - Betjarok) en dat is weer het Nederlandse en het Hongaarse meervoud voor een bevolkingsgroep die de Hongaren van de zestiende tot ver in de achtiende eeuw angst inboezemde en gelijktijdig ook respect afdwong. Het waren oorspronkelijk meestal herders, maar ook wel ontspoorde en op zwerftocht geraakte soldaten. Vaste woonplaatsen hadden ze niet en vast werk nog minder. Ze werden beschouwd als vrijbuiters of landlopers, nietsnutten maar ook levensgenieters.
Ze trokken rond en deden klusjes die ze tegen kwamen, stalen van de rijken om in leven te blijven maar gaven wat ze stalen ook wel aan de armen. Kledingvoorschriften kenden ze totaal niet. De Betyaren trokken gewoon alles aan wat ze tegen kwamen en vormden daarmee een letterlijk bonte groep.
Betyaren bestaan niet meer, ze worden in ieder geval niet meer als zodanig erkend. Hun naam komt wel vaak terug in de vele restaurants die zich naar de Betyaren genoemd hebben. De Betyaren pakten alles dat ze tegenkwamen en aten alles dat op hun pad kwam. Dat leidde vaak tot uitgebreide maaltijden met - en dat is nu nog steeds bekekend - rijkelijk gevulde soepen. Vooral de Betyár-leves is tegenwoordig een graag geziene soep op het menu van veel restaurants. Maar meer speciaal nog de "Bakonyi Betyár leves" - geniet een 'machtige' reputatie. Het voorvoegsel Bakonyi verwijst naar het heuvelachtige gebied dat zich vanaf de noordoever van het Balatonmeer uitstrekt in de richting van Gy?r en Boedapest.
Na de nodige 'civilisaties' zijn er toch karakteristieke kenmerken over gebleven die in grote lijnen de smaak van de Betyárleves bepalen. Op verschillende Hongaarse kookwedstrijden heb ik intussen goeie sier gemaakt met mijn eigen variant op de Bakonyi Betyárleves en de hoofdlijnen van die soep wil ik graag met u delen.
Vlees was heel belangrijk en het maakte de Betyáren eigenlijk niet uit van welk dier. Gebruikelijk is nu een drietal soorten vlees. Voor de (soep)groente geldt eigenlijk hetzelfde, met dien verstande, dat het gebruik van in het wild geplukte kruiden nadrukkelijk in de smaak herkenbaar is. Voor de Bakonyi Betyárleves zijn ook de bospaddestoelen die daar veelvuldig voorkomen smaakbepalend en verder is de Betyárleves vrijwel altijd een met zure room (of crème fraîche) gebonden soep.
Vanuit deze achtergrond geef ik het recept dat ik onlangs heb gebruikt voor ongeveer 35-40 liter soep:
Nodig:
6 mergpijpjes,
5 kg rundvlees/soepvlees in stukken van ongeveer 1 cm,
2 kg ontbijtspek in kleine blokjes gesneden,
1,5 kg droge, harde kolbász (gerookte en gedroogde duimdikke Hongaarse paprika-worst) in dunne plakjes gesneden,
15 middelgrote uien,
1,5 kg grof gesneden soepgroente,
3 kg champignons,
1,5 kg gemengde bospaddestoelen (worden als diepvriesproduct schoongemaakt verkocht).
5 grote zoete in reepjes gesneden rode paprika's, in Hongarije 'pritamin paprikák' (zie onderaan lijstje)
1,5 eetlepel Provençaalse kruiden,
2 grote bekers (1 liter totaal) zure room met daarin 5 eetlepels meel, met water of afgekoelde bouillon aangelengd tot een gemakkelijk schenk- en mengbare vloeistof,
10 niet gezoete stevige flensjes of dunne pannenkoeken.
Iedere soort paprika is bruikbaar, maar pritamin paprika's leveren de minste allergie en verterings problemen op en ze zijn wat zoeter. De in Nederland verkijgbare rode puntpaprika's hebben dezelfde eigenschappen. Beiden kunnen ook rauw en voorgesneden goed worden ingevroren.
Bereidingswijze:
Van de mergpijpjes en soepvlees wordt een bouillon getrokken.
Intussen de uien snijden en goudbruin bakken. De champignons met een doekje schoon vegen, in plakjes snijden en meebakken totdat het eigen vocht volledig verdampt is, ze lekker gaan geuren en mooie mooie bruine kleur hebben.
Wanneer de bouillon klaar is, gaan de mergpijpjes eruit, de spekblokjes, de kolbász schijfjes, de grof gesneden soepgroente (aanbod van het seizoen, maar hoofdzakelijk knolselderij met het groen, wortelen en een paar preien), de champignons, bospaddestoelen en de Provençaalse kruiden erin.
Als de soep bijna klaar is gaan de in fijne slierten gesneden flensjes erbij en wordt de soep op smaak gemaakt met zout en scherpe paprika. Peper kan natuurlijk ook, maar ik denk niet dat peper in de tijd van de Betyáren in Hongarije al bekend was! Tenslotte wordt de soep met het zure room mengsel gebonden en nog paar minuten zachtjes gekookt.
Reken 3,5 dl soep per portie en serveer de soep met een dun schijfje citroen op de rand en brood.
Dit recept is goed voor 90-120 porties. Als u voor minder mensen kookt dan neemt u van alle ingrediënten in verhouding een deel minder.
Eet smakelijk!
>>>> Auteur: Frits Niessen