Kachelpijpkoek, ofwel de 'enige echte' kűrtőskalács
Vrijdag 18 december 2015 - Als je over een willekeurige kerstmarkt in Hongarije loopt, ruik je naast de geur van warme wijn nog een andere intense geur die je met je tong zo uit de lucht zou kunnen likken. Die komt van de kürtőskalács die ter plekke gebakken wordt boven open houtskoolvuren. Maar niet alleen in december zie je deze ’koek der koeken’. Het hele jaar door kun je die in Hongarije en Roemenië eten. Ook in andere Europese landen kom je varianten tegen, maar veel Hongaren, en vooral de Hongaarse Szeklers in Transsylvanië, waar de kűrtőskalács een historische en symbolische waarde heeft, vinden die maar nep.
In meerdere Europese landen dus kun je deze koek in een of andere andere vorm, met vaak een naam die terug te voeren is op de wijze van bakken, vinden. Van Zweden (Spettekaka), Polen (Sękacz), Frankrijk (Gâteau à la broche), Duitsland (Baumkuchen) en Slowakije en Tsjechië (Trdelník); elk land beschouwt hem als traditioneel behorend tot de nationale culinaire geschiedenis. Er zijn recepten te vinden die teruggaan tot in de vijftiende eeuw, zo wordt de ’Spieskuchen’ al rond 1450 in het Duitse Heidelberg beschreven en een eeuw later kwam de kok Marx Rumpolt met zijn ’Baumkuchen’ in zijn Ein Neues Kochbuch. De oudste beschreven vorm komt uit Griekenland, het Obelias Brood (rond 400 voor christus!) dat door de Romeinen zou zijn overgenomen om het daarna over Europa te verspreiden. Nu zijn er wel meer gerechten in de wereld te vinden die zich naar alle windstreken hebben verspreid om daarna geclaimd te worden als eigen nationale schat. Maar het om een stok of tak draaien van deeg en dat bakken boven open vuur, menig kind op schoolreisje of bij de padvinderij weet al hoe dat moet, zal in oude tijden natuurlijk op veel plaatsen in de wereld tegelijkertijd bedacht zijn.
Begin dit jaar kwam in Transsylvanië een Hongaarstalig boekje uit over de geschiedenis van de kürtőskalács. Onduidelijk is of het in Hongarije en Roemenië ook echt in de boekwinkels ligt, maar op internet is het gratis te lezen. Nu alleen nog in het Hongaars, maar voordat de makers van het boekje samen met regionale organisaties hieraan begonnen, hadden zij al een website gemaakt waarop Engelstalig een flink pak aan informatie te vinden is. De teksten bevatten veel jaartallen en feitjes, maar mede door de vele foto’s en illustraties wordt het een mooi culinair reisje in de tijd. De schrijvers vonden tientallen bronnen die bewijzen dat de koek in heel Midden- en Oost-Europa al lang voorkomt, maar ze komen ook tot de conclusie dat Transsylvanië, en dan vooral Székely, de regio is waar de techniek het meest gebruikt werd én wordt. Zelfs tijdens de moeilijke jaren onder het bewind van Ceaușescu was er kűrtőskalács te koop. 
Dat Székely de bakermat zou zijn is ook meteen een leuk marketing-dingetje. In dat boek, maar overigens ook bij de nieuwere kramen van Vitéz Kűrtős in Boedapest, wordt gebruik gemaakt van het oude Szekler-Hongaarse runenschrift voor een fijne authentieke, traditionele uitstraling. Maar Hongaren zijn niet de enigen die hun culinaire gelijk wat te zwaar aandikken. Bálázs Füreder, docent aan een horeca-vakschool in Boedapest die de Hongaarse eetcultuur onderzoekt, daar zelfs op is afgestudeerd en die ook meewerkte aan dit boek, was onlangs op vakantie in Praag. Laten die Tsjechen de Japanse en Amerikaanse toeristen nu vertellen dat het hun ’Oude Traditie’ is. De Tsjechen hebben het echter van de Slowaken overgenomen, toen ze samen nog één land vormden, en Slowakije maakte tot 1920 deel uit van Hongarije... "Dus die Tsjechen belazeren je, aldus Balázs Füreder, en dan krijg je voor heel veel geld ook nog maar zo’n kleintje. Bij ons zijn ze veel groter!”
De eerste Hongaars-Transsylvaanse recepten, die verschillen van de kürtős zoals die nu gemaakt wordt, zijn eind zeventiende de eeuw in kookboeken te vinden. In de loop ter tijden zijn er ontelbare versies ontstaan. Van zowel gistdeeg als boterdeeg, gebakken boven een open vuur, of bij kleinere stokken in een pan met vet, met meegebakken amandelen of rozijnen, met boter bestreken of voorafgaand van een suikerlaag voorzien, steeds weer wisselden de recepten en werden de baktechnieken aangepast. De versie die je nu in Hongarije en Roemenië het meeste ziet, werd ingezet door banketbakkers die in de late negentiende eeuw, toen ook de grote koffiehuizen onstonden en witte suiker betaalbaar werd, er op grotere schaal mee aan de slag gingen. 
Ronddraaiend op houten rollen (soms van metaal) wordt het deeg gelijkmatig gebakken en als ze eenmaal gaar zijn worden ze in een smaakmaker naar keuze - cacao, gemalen walnoten, kokos, vanillesuiker of kaneelsuiker - gerold om daarna, het liefst nog een beetje warm, te worden opgegeten. Thuis maakt bijna niemand ze meer zelf, het is vooral een product geworden voor festivals, markten en evenementen. Als het even kan worden houtskoolvuren gebruikt, maar bij kleinere kramen en ook in de bakkerijen zijn het ovens die op gas of elektra werken. De firma Molnár, op verschillende beurzen in het buitenland vaak aanwezig, bakt in de winkel aan de Váci utca in Boedapest het hele jaar door. Maar niet boven open vuur. Ook in Nederland kun je op markten kűrtőskalács tegenkomen, op internet vond ik een bedrijf dat met een rijdende kraam door het land trekt en een cateringbedrijf met de naam Happy Chimney. Ook zij gebruiken grillovens. Maar de allerlekkerste 'kachelpijpkoeken', die komen van boven het houtskoolvuur. Daar heb je geen historiserende marketingpraatjes voor nodig.
>>>> Website, Engelstalig: The Kürtősh Kalách
>>>> Boek Kürtőskalács, Hongaarstalig: Docplayer.hu
