De Mangalica Mythe

Woensdag 16 april 2014 - 'Het is de olijfolie onder de dierlijke vetten', zeggen chefkoks in New York en Londen. 'En het zit barstensvol omega 3', roepen ze in Nederland. 'Het is een Wagyu varken, kijk maar naar die dooradering van het vet!' En de Hongaren? Die beweren trots dat zij als enigen ter wereld beschikken over cholesterol verlagend varkensvet, en smeren nog een snee brood met reuzel.

Inderdaad, het wollige Mangalica varken, waarvan het vet nu bejubeld wordt en gezondheidsbevorderende eigenschappen krijgt toegeschreven, komt uit Hongarije. Maar het is geen oerras dat al duizend jaar geleden op de poesta graasde, zoals te lezen viel in een persbericht van het Nederlandse Varkens Innovatie Centrum. Duizend jaar geleden bestond die poesta niet, en 'varkens die grazen' klinkt wel leuk, maar grazen is toch meer iets voor koeien. En is het vet dan wel gezond? Dat vraagt om een korreltje zout.

Varkenstreinen
Oeroud is het Mangalica varken, ook wel wolvarken of krulhaarvarken genoemd, dus niet. In 1830 deed de Servische prins Miloš Obrenović, tevens varkenshandelaar, een aantal van zijn Sumadia varkens cadeau aan een Hongaarse collega. In Hongarije, toen nog deel van het Habsburgse rijk, was er grote behoefte aan varkensvet omdat er geen spijsolie voor handen was. Varkens werden voor het vet gehouden en het 'mindere' vlees werd tot worst en salami verwerkt. Oké, de hammen werden natuurlijk in de schouw gehangen. Door het Sumadia varken te kruisen met oude Hongaarse rassen onstond deze wollige vetbron op pootjes, in verschillende kleuren en met verschillende eigenschappen. Maar allemaal bedoeld om vet te leveren. Eind negentiende eeuw waren er amper nog andere varkensrassen te vinden, alles draaide om het Mangalica varken. In het hele land werden fokkerijen en mesterijen opgezet en de allergrootste stond in Köbánya, nu een stadswijk van Boedapest. Daar werden jaarlijks honderdduizenden varkens tegelijkertijd gehouden. Vanaf het varkenstreinstation gingen ze op transport, ook naar Oostenrijk, Duitsland en Bohemen. De intensieve varkenshouderij is blijkbaar niet in Nederland uitgevonden.

Maar uiteindelijk kwam ook in Hongarije de zonnebloemolie op de markt, werd er massaal mais verbouwd waardoor andere rassen sneller af te mesten vielen en steeg de vraag naar varkensvlees door de groeiende burgerklasse. Het Mangalica varken viel uit de gratie omdat ze minder biggen werpen - ze hebben zelfs twee tepels minder - en omdat ze minstens een jaar de tijd nodig hebben om slachtrijp te worden. Dat was voor de vleesindustrie te lang wachten. Het verdrag van Trianon in 1920, waardoor Hongarije tweederde van haar grondgebied verloor, de Tweede Wereldoorlog en de communistische periode deden daarna hun vernietigend werk, het Mangalica varken stierf bijna uit. Eind jaren tachtig waren er nog maar een paar honderd te vinden. Een mythe was geboren.

Hammen halen in Hongarije
De Hongaar Péter Tóth, toen studerend aan de landbouwuniversiteit, ontmoette in 1991 in Spanje de jonge veearts Juan Vicente Olmos Llorente. Olmos wilde weten wat voor goede producten er verkrijgbaar waren in Hongarije en Tóth vertelde hem over het Mangalica varken. Als deze twee mannen elkaar toen niet ontmoet hadden, was er nu geen enkel wolvarken meer in leven. Stap voor stap begonnen ze samen een herfokprogramma. Niet zozeer vanuit ecologische motieven, maar om de uitzonderlijke kwaliteit van het vlees en vooral die van de hammen. Deze hammen zouden volgens Olmos goed van pas kunnen komen om er in Spanje de beroemde Serranoham van te maken. Tóth en Olmos bedachten een marketingplan om de herfok te financieren en zetten gezamenlijk een handeltje op. De Hongaarse Landelijke Vereniging van Mangalicahouders, al in de negentiende eeuw opgericht, werd nieuw leven ingeblazen, het oude stamboek afgestofd en vanuit het kleine aantal genetisch zuivere varkens dat er nog over was, werd de stapel langzaam opgebouwd. Rond de honderdvijftig varkenshouders zijn nu bij de Vereniging aangesloten, hun beste varkens worden geselecteerd om het stamboek bij te houden en de rest is voor de slacht. Het vlees en vet komt op de Hongaarse markt, een klein deel wordt geëxporteerd, maar het grootste deel van de fijntjes met wit vet dooraderde hammen gaat naar Spanje.

Nu, na twintig jaar, is Mangalica heel hip in Hongarije en de in de loop der jaren onstane mythe over de gezonde eigenschappen slaat ook in andere landen aan. Ze worden in Amerika en Engeland gehouden en ook in Nederland zijn fokprojecten gestart of hebben hobbyboeren een paar van deze varkens op het erf. Die komen niet altijd uit Hongarije, de Vereniging houdt de genen graag binnen de grenzen. Als je dus buiten Hongarije Mangalica varkens ziet, zijn ze meestal afkomstig uit Oostenrijk, waar ook een genetisch zuivere stapel met een eigen stamboek te vinden is.

Mama Mangalica
Als een Mangalica varken honderd procent raszuiver is - er zijn drie soorten, de rode, de blonde en de zwart-witte zwaluwbuik - bevat het vet ietsje minder verzadigde en een beetje meer onverzadigde vetzuren dan bij andere varkens. Wetenschappelijke onderzoeken tonen dat aan. Maar alles hangt ook sterk af van het voer. Heel weinig mais, vooral geen soja, maar tarwe, gerst, zonnebloempitten, luzerne, wat groenvoer en mineralen en ja, om de conditie op peil te houden een beetje beweging buiten op het land. De beessies zijn dus erg duur. Daarom wordt een deel van de varkens door de bij de Vereniging aangesloten boeren gekruisd met het Duroc varken, dat soortgelijke eigenschappen heeft. Zolang mama Mangalica maar raszuiver is, mag er best een Duroc overheen. Het nageslacht groeit zo wat sneller en kan dus eerder naar het abattoir. Maar goed voer, alle leden van de Vereniging gebruiken het in ongeveer dezelfde samenstelling, krijgen ze allemaal. De kwaliteit van vlees en vet blijft gelijk, maar het kan wel goedkoper worden verkocht. Volgens Péter Tóth zouden de Japanners voor het echt zuivere vlees zeker willen betalen. Maar als daar een te grote vraag ontstaat, moeten ze overstappen naar een intensieve houderij en dat is precies wat ze niet willen.

De varkens wroeten en graven graag en kunnen goed tegen de kou. Sommige boeren houden ze dan ook bijna het hele jaar buiten. Op het bijvoer na, scharrelen de varkens hun kostje bij elkaar. Ook worden ze ingezet om met hun lange snuit na de oogst de akkers om te ploegen. De achtergebleven knollen, wortels of aardappelen worden opgegraven en de grond losjes omgewoeld. Als je als stedeling, gewend aan natte varkenslapjes uit de supermarkt, tijdens een uitje op het platteland zo'n vertederend groepje bezig ziet, dan zou je ze wel willen knuffelen, zo aaibaar, zo oer, zo terug naar de natuur. Péter Tóth kan er wel om lachen; een varken is liever lui dan moe, die wil een bak eten voor z'n neus en in bloedhete zomers en strenge winters willen ze toch heus liever op stal. Aaibaar zijn deze varkens al helemaal niet. Drie jaar geleden is een hobbyboer door een volwassen beer met flinke slagtanden vanuit de lies half opengereten, de arme man stierf vrijwel meteen.

Een varken wil nattigheid
Als je de mythe wil versterken, fantaseer je er gewoon wat bij: 'Het Hongaars Krulvarken is een oeroud ras, het graasde duizend jaar geleden al op de Hongaarse poesta's', aldus dat Nederlandse persbericht. Maar duizend jaar geleden was in heel Groot-Hongarije nog geen poesta te vinden. Pas nadat de Turken in 1696 na honderdvijftig jaar bezetting eindelijk waren vertrokken, lieten ze een leeg en verwoest land achter. Sinds die tijd heten bijna alle afgelegen streken poesta, puszta, van het werkwoord 'pusztít', 'verwoesten'. De meest bekende poesta, een toeristische trekpleister voor vogelaars en paardrijders, is die van Hortóbágy. Die onstond pas toen er rivieren en beken werden gekanaliseerd. De grond raakte verzilt en een natuurgebied ontstond. Een varken heeft daar niets te zoeken. Die wil nattigheid. Bio-boer Péter Rózsa laat z'n varkens in dit nationale landschapspark wel rondlopen, maar niet het hele jaar. Ze zitten grotendeels op stal en de poesta is er voor het buitenspelen. Dat ziet er safari achtig uit, zo'n stoffige grijsbruine kudde die over de droge savanne rent om zich daarna in de enige modderpoel in de wijde omtrek als nijlpaarden onder te dompelen. Dit dagelijkse speelkwartier wordt strak geleid, een hoofdknecht te paard met knallende zweep en twee onderknechten met houten stokken houden de vrolijke horde bij elkaar. Verderop ligt namelijk het eikenbos, een snoepwinkel voor varkens.

En juist die eikels zouden, volgens andere wetenschappers, de basis zijn voor het hoge omega 3 gehalte, tenminste als je de varkens af zou mesten met enkel eikels op het menu. Maar waarom zo moelijk doen als het vlees en vet al lekker genoeg smaken door goed plantaardig voer en wat gezonde beweging tot aan de dag van slacht? Als je graag teveel betaalt voor omega 3, zet dan een onsje zeehond op tafel of neem een lapje walvis. Of koop een potje pillen. Het donkerroze Mangalica vlees eet je omdat het zo verdomde goed smaakt. En het vet, als larda of reuzel, laat je smelten op je tong. Mocht je in Nederland een haasje of schouderstuk tegenkomen bij de slager of in een restaurant, probeer het maar. En als je je toch schuldig voelt omdat dat je vet varken eet, vertel jezelf en je gasten er dan een mooi verhaal bij. Over de Hongaarse poesta bijvoorbeeld, met door zon getaande herders, of over Servische prinsen die met hun kuddes vanuit de Balkan naar het noorden trokken. En dat dit varken ooit bijna uitgestorven was, dus daarom alleen al zijn eigen mythe heeft verdiend.