Amsterdams leidingwater in een Hongaars jasje

Dinsdag 7 februari 2017 - Ik moest ineens aan Sjakie denken - en aan zijn Chocoladefabriek - toen ik Ari in zijn nieuwe winkel aan de Amsterdamse Westerstraat zo gelukkig bezig zag tussen de flessen limonade, zijn koffiebarretje met de halve buurt op bezoek voor een praatje tussen van alles wat er maar tweedehands los- of vastzit én verkoopbaar is en overal die sodawaterflessen in alle kleuren, vormen en maten. Maar helemaal achterin het diepe pand begint pas echt zijn wonderfabriek. Daar wordt met nieuwe vulmachines en met een antiek exemplaar van ruim honderd jaar oud het Amsterdams Spuitwater gemaakt. Niet alleen die machines komen uit Hongarije, ook de oude gerestaureerde glazen flessen en de nieuwe felblauwe van kunststof komen daar vandaan.

Midden jaren negentig opende Ari Hoekstra zijn eerste winkeltje met tweedehands, veelal Hongaarse, spullen in de Jordaan. Samen met echtgenote Alice werkte hij nog een tijdje in het Hongaarse Vác en in 2003 kwam er een winkel aan de Overtoom. Naast meubelen en andere huisraad brachten ze vanuit Hongarije ook veel oude sodaflessen mee. Die flessen, soms blauw of groen, waren helaas niet meer te gebruiken, maar voor de sier al mooi genoeg. Een paar jaar geleden zag Ari samen met goede vriend Gábor Vig in een restaurant in Boedapest opnieuw met sodawater gevulde oude flessen op tafel staan en hun idee werd die avond geboren. Op zoek naar bedrijven die konden helpen om sodawater in Nederland te kunnen maken kwamen ze Gyula Györök tegen. Gyula runt de sodawaterfabriek die zijn vader in 1968 ten zuiden van Boedapest in Halásztelek heeft opgericht en hij verzamelt voor Ari en Gábor nu overal in het land glazen flessen om die na een fikse opknapbeurt te voorzien van nieuwe sifons en het logo van de Amsterdamse Spuitwaterfabriek. Deze flessen, die zij tot oktober vorig jaar nog achterin een kapsalon nabij de Overtoom vulden, zijn allemaal van voor 1990. Vanaf toen stapten Hongaarse sodawatermakers over op kunststof. In Hongarije zijn die altijd blauw, een kleur die honderd jaar geleden in glas al gangbaar was voor de mooi, maar ook aan schoon en fris doet denken.

Bubbels tot op de bodem
Er zijn maar weinig Hongaarse huishoudens te vinden zonder sodawater (szikvíz/szódavíz*) in de koelkast. In grote steden vaak zelf gemaakt met koolzuurpatronen en op het platteland in flessen uit de winkel of rechtstreeks van de szódás die langskomt om kratten lege flessen om te ruilen voor volle. Maar mega-supermarkten doen niet aan zo'n ruilsysteem en dankzij vette marketing wordt mineraalwater, tot de jaren negentig amper in Hongarije verkrijgbaar, nu veel gedronken. Toch zijn er nog zo'n duizend bedrijven actief. Op enkele grote jongens na zijn dat vaak kleine familiebedrijven. En er valt nog wat te verdienen ook. De horeca neemt weer meer vaten af en kantoren gaan voor de kunststof watertanks. Omdat sodawater een fijne bubbel heeft - tot op de bodem van de fles, dat krijg je met een Spaatje Rood niet voor elkaar - is het niet alleen lekker om zo te drinken, maar ook om limonadesiroop mee aan te lengen. Met een siroopje naar keuze, veel vers citrusfruit, blaadjes munt en ijsblokjes erin kun je het ook zonder alcohol best een tijdje uithouden. Ik zag deze 'nieuwe' limonade tien jaar geleden voor het eerst in de alternatieve clubs van Boedapest, maar nu is het op veel meer plaatsen in het hele land te krijgen. Maar voor de Hongaar veel belangrijker: zonder soda geen fröccs!

Eind negentiende eeuw werd fröccs (Spritzer, Schorle) in Hongarije al op grote schaal gedronken en veel Hongaren denken dat zij dit mixje met witte wijn of rosé, soms rood, hebben uitgevonden, wat ondanks prachtige legendes vol beroemde schrijvers niet waar is. Er bestaan wel een stuk of twintig verschillende maatverhoudingen waarvoor in de loop der tijden literaire benamingen ontstonden zoals de Korte Stap, Lange Stap, Onderhuismeester, Heer des Huizes of de Spoorwachters Schoonmoeder. Ik ken Hongaren die aardig wat van die namen uit het blote hoofd kunnen opdreunen, zelfs als er al te veel van die Schoonmoeders inzitten. En omdat bijna iedereen wel iemand in de familie heeft die zijn eigen wijn maakt, die niet altijd even goed te hachelen is, maar met veel sodawater op warme zomerdagen wel weer prettig valt, kun je wel stellen dat fröccs een Hongaars cultuurgoedje is. En ook trendy trouwens, het ene na het andere fröccsterasz wordt geopend..

Van beugelkurk tot prikkelpijp
Niet alleen deze fröccs, ook het sodawater is door Hongaren uitgevonden, althans dat denken zij. Maar overal in Europa en de Verenigde Staten waren uitvinders lekker bezig om middels chemische en natuurkundige processen acid-water, sodawater, seltzer of gazeuse te maken. Het waren apothekers die als eersten begonnen met de verkoop van dit 'medicinale' water. De Hongaarse natuurkundige Ányos Jedlik die in 1842 met zijn sodamachine op de proppen kwam heeft wel het productieproces verbeterd en ook nog een sodafabriekje geopend, dat hij later aan zijn neef overdroeg, maar de uitvinding in 1767 wordt toch echt toegeschreven aan de Engelsman Joseph Priestly. De Duitse in Zwitserland werkende Jacob Schweppe kon er in 1783 ook wat van. Hij zette er later in Londen een beroemd frisdrankenbedrijf mee op.

De flessen werden eerst nog afgesloten met een kurk, beugelkurk of een glazen knikker in de hals en vanuit de versie met twee glazen bollen bovenop elkaar en een kraantje erop ontstond de fles met sifon. Wanneer de trend precies begon om de metalen sifons in de vorm van vogelkoppen of rozetten met scherpe kartelrandjes te maken is niet bekend, maar de sodamakers die ik sprak, kwamen hoewel besmuikt lachend, vrij snel op de proppen met het waarom. Want hoe mooi die tuitjes er ook uitzien, ze moesten voorkomen dat die niet in mond of neus gestoken werden of, wat pittiger, door dames van lichte zeden gebruikt voor een snelle wassing. Wanneer de flessen met prikkelpijpjes van de markt verdwenen kon ik niet achterhalen, maar op een Hongaarse zwart-witfoto uit de jaren dertig zag ik ze nog op tafel staan. Door het gesloten systeem en de druk van het koolzuurgas blijft de fles van binnen overigens bacterievrij en ze gaan wel honderden keren mee. En ja, de buitenkant wordt goed gereinigd! 

Vrouwen speelden grote rol
Met de bloei van de horeca eind negentiende eeuw groeide in Hongarije ook de vraag naar sodawater en in 1901 kwam er een landelijke vakvereniging die alles goed in de gaten hield. Als betalend lid ontving je de nieuwsbrief én je was verzekerd tegen ongevallen. De productie van sodawater zorgde wel eens voor tragische ongelukken en achterblijvende weduwen konden dan tenminste verder met de zaak. Het viel mij op dat vrouwen sowieso een grote rol speelden. Een aanzienlijk deel van de leden van de in 1920 opgerichte Horeca & Sodamakers Vereniging was vrouw. Zo ook de overgrootmoeder van István Bánffi die een kroeg had in Kistelek bij Szeged. In 1907 besloot zij om zelf sodawater te gaan maken voor haar dorstige klanten. Haar dochter raakte begin jaren vijftig het bedrijf kwijt - de communisten hielpen alles wat maar naar eigen onderneming rook rigoureus om zeep - maar de staat bleek uiteindelijk toch niet zo veel interesse te hebben in al die kleine watermakers en oma wist haar bedrijf, tegen betaling, een paar jaar later terug te kopen. Kleinzoon István Bánffi runde vanaf eind jaren tachtig de inmiddels uitgegroeide fabriek en raakte volledig in de ban van het sodawater. Naast oude machines verzamelde hij duizenden prachtige oude flessen van overal ter wereld. De concurrentie in de verkoop van sodawater was moordend, dus de flessen moesten imponeren. Rode flessen zijn het zeldzaamst, voor het maken daarvan was goud nodig, de blauwe, groene en witte, vaak met gezandstraalde of gegraveerde logo's, kwamen vaker voor.

Imponeren met vlagvertoon
Samen met Imre Kiss, directeur van het al in de jaren zestig in Boedapest opgerichte Museum voor Handel en Horeca, stelde István een vaste expositie samen die te zien is in de oude watertoren van Szeged. Zowel István als Imre, die in 2008 een mooi boek maakte over de geschiedenis van het sodawater en de enorme cult-status ervan in Hongarije, noemen het niet per se Hongaars. En het feit dat het onlangs het label 'Hungaricum' kreeg, vinden ze wat overdreven. De Hongaarse regering bedacht dit label in 2012 en een partijgetrouwe commissie bepaalt welk stukje cultureel erfgoed er van een patriottisch tintje wordt voorzien. Een flink aantal traditionele levensmiddelen en gerechten staan ook op deze lijst en - daar hebben we hem weer - de zogenaamd in Hongarije uitgevonden fröccs dus ook. Nu mag je heus wel laten zien dat een product uit je eigen land komt, dat gebeurt overal, maar een Hongaar is geen Hongaar als hij dat niet nog eens even flink uitvergroot. Vorige zomer kwam ik flessen sodawater tegen waarop ik én vier Hongaarse vlaggetjes én twee keurmerken in de kleuren van die vlag én ook nog in vette letters dat woord 'Hungaricum' zag afgebeeld. Zo zie je maar, zelfs simpel leidingwater met een prikkie kun je als volkseigen mooi verkopen.

*De termen Szikvíz en szódavíz (szóda) worden in Hongarije door elkaar gebruikt. Sziksó is een natuurlijke soda dat in sommige regio`s van Hongarije uit de alkalische bodem naar de oppervlakte komt. Dit wordt niet gebruikt voor de productie van sodawater.

Dit artikel verscheen eerder in het winternummer 2016/17 van Bouillon! Magazine
Tekst & kleurenfoto's: Tom de Smet. Zwart-witfoto's; archief István Bánffi / Szóda Múzeum Szeged
Met dank aan: Ari en Alice Hoekstra, Gábor Víg, Gyula Györök, István Bánffi en Imre Kiss
De Nieuwe Amsterdamse Spuitwaterfabriek, Westerstraat 145, 1015 MH Amsterdam
De watertoren van Szeged is niet altijd voor publiek geopend, Hongaarstalige info vindt u op: Víztorony Szeged